christelle pineau, La corne de vache et le microscope (lA decouverte, 2019)

Pineau (Christelle), La corne de vache et le microscope. Le vin « nature », entre sciences, croyances et radicalités, Paris, La Découverte, 2019, 234 p.

Cette recension par Benoît Leroux (GRESCO, Université de Poitiers) a été publiée dans la Revue française de sociologie, vol.61, n°2, 2020, p. 305-334.

https://www.cairn.info/revue-francaise-de-sociologie-2020-2-page-305.htm

Premier ouvrage de sciences sociales portant sur l’univers des vignerons et des vins « nature », La corne de vache et le microscope a le mérite de rendre compte d’un univers peu connu du grand public. Faisant suite à une thèse d’anthropologie soutenue à l’ehess à l’automne 2017, cet ouvrage s’inscrit dans la veine disciplinaire de ce travail de recherche. En mobilisant principalement le cadre conceptuel et méthodologique classique de l’anthropologie sociale et culturelle française et des approches plus récentes portées par Philippe Descola, Bruno Latour ou Tim Ingold, C. Pineau présente différentes dimensions de ce milieu qui permettent au lecteur d’en apprécier les tenants – histoire des vins « nature », procédés techniques, enjeux sociaux – et les aboutissants – vins « libérés », marginalité professionnelle contrebalancée par un succès croissant. Outre les méthodes de l’ethnographie – observations, immersion participante –, l’autrice s’appuie également sur une littérature des fondateurs comme sur des discours et pratiques de vigneronnes et vignerons de plusieurs régions de France, spécialement d’Anjou, d’Ardèche, du Beaujolais, du Jura et du Minervois. Soutenue par une belle écriture, rendant la lecture agréable et fluide, l’ouvrage se décline en cinq chapitres qui suivent un plan logique permettant au lecteur d’entrer progressivement dans ce monde vitivinicole aux pratiques marginales.

Dans un premier chapitre, l’autrice se refuse à donner une définition restreinte des vins naturels ou « nature », considérant que celle-ci serait nécessairement restrictive, et préfère explorer leurs sources d’inspiration à travers les approches agricoles voisines. L’agriculture biologique y est présentée comme « le point de départ pour les vignerons vers les vins naturels » (p. 20). Labélisés ou non, les raisins des vins naturels sont tous produits a minima dans le respect du cahier des charges ab, c’est-à-dire sans recours aux produits chimiques de synthèse et selon ses principes fondamentaux de travail attentif des sols. S’arrêtant plus longuement sur les fondements de l’agriculture biodynamique et l’approche fondatrice de Jules Chauvet, toutes deux fortement inspiratrices pour les protagonistes des vins « nature », C. Pineau précise leurs approches et techniques respectives. Articulant connaissances technico-scientifiques, observations, expérimentations empiriques et approches relevant de pratiques plus ou moins ésotériques de la biodynamie, ces emprunts varient selon chaque vigneron et le mode de production viticole adopté. Si l’Association des vins naturels (avn) est créée en 2005 afin de réunir la plupart de ses praticiens et un groupe d’amateurs « francs-buveurs » autour de vins qui présentent très peu ou pas du tout de soufre, aucun label ou cahier des charges ne vient instituer ces modes de vinification, laissant ainsi chaque vigneronne et vigneron opérer selon ses inspirations et en fonction des cépages et des conditions pédoclimatiques où s’épanouissent leurs vignes.

Le deuxième chapitre s’intéresse aux trajectoires et bifurcations professionnelles vigneronnes héritées ou néorurales. Assumant une approche qui s’émancipe, en grande partie, d’une analyse des conditions sociales qui ont rendu possibles les parcours de vie des « néovignerons » (p. 46), l’autrice présente quelques éléments déclencheurs à l’origine de changements de pratique vers les vins naturels d’enfants de couples de vignerons (appauvrissement des sols, maladies de membres de la famille provoquées par l’usage des produits phytosanitaires). La suite du récit présente plus en détails le parcours d’une vigneronne nommée Anne-Marie. Mobilisant une riche écriture ethnographique, la description fine de situations d’activités (souvent en collectif de travail), allant de la taille à la vinification, en passant par les vendanges apporte un éclairage précieux à ce mode de production associé à un mode de vie. Au fil des saisons et des six à sept séjours effectués sur place est restitué un journal de terrain où l’on saisit les liens forts qui unissent Anne-Marie à ses contacts quotidiens, qu’ils soient collègues, animaux, vignes ou vins…

Intitulé « Économie de l’autonomie », le chapitre suivant expose d’abord la relation particulière qu’entretiennent ces vitiviniculteurs avec leurs vignes, relation qui est décrite sous les hospices de « l’aidant et non pas [du] dominant » (p. 95). « Cette tendance à vouloir redonner à la plante une forme d’autonomie s’accompagne aussi de prises de risque et d’une acceptation du risque lui-même » (ibid.). À contre-courant de pratiques culturales et œnologiques dominantes, la présence, l’observation et les formes de liberté accordées à la vigne et aux vins naturels sont décrites à travers le travail du sol et les différentes innovations sociales et techniques qui leur sont associées et renvoient tant aux pratiques passées (réintroduction des chevaux dans les parcelles) qu’aux techniques et connaissances scientifiques contemporaines (recours à un laboratoire œnologique itinérant). De même, ces femmes et ces hommes « défrichent dans le même temps de nouveaux terrains d’expérimentation, tant en termes d’agronomie que de spiritualité » (p. 133).

D’autres spécificités repérées par C. Pineau sont explorées dans le chapitre 4 : les liens de solidarité, les formes de militantisme et de résistance des vignerons « nature » contre l’uniformisation viti- et vinicole. Mieux, selon l’autrice : « le fait de rapprocher ces vignerons du sauvage les place paradoxalement dans une posture de sages tutélaires » (p. 152). Avec d’autres dynamiques de luttes paysannes, ne s’attachant « à aucune pratique de manière unique et figée » (p. 158), ce milieu serait porteur de propositions alternatives au modèle marchand et industriel.

Le dernier chapitre continue à explorer les formes de production alternatives des vignerons naturels mais davantage en lien avec leur profession et les consommateurs. Ainsi des résistances en pratique se forgent, par exemple autour des luttes contre les normes restrictives des appellations d’origine contrôlée (aoc) face auxquelles les vignerons naturels rivalisent d’imagination pour se différencier à partir d’étiquettes de bouteilles des plus originales aux plus subversives. On peut regretter l’absence de photos rendant compte de ces luttes symboliques exprimées par une subversion iconographique et langagière mêlant art et références aux terroirs. Une analyse est ensuite menée sur « la révolution de palais » (p. 196) qui accompagne ces vins naturels et qui, non seulement demande d’apprendre un nouveau langage, mais nécessite d’oublier l’ancien. « Certains vignerons parlent de rééducation tant ils estiment que de mauvaises habitudes (de mauvaises informations) ont été données au cerveau. Un sauvignon soufré ne ressemblera pas du tout à un sauvignon non soufré, il en va de même pour un muscadet dont la fermentation malolactique [seconde fermentation qui se déclenche naturellement et qui a pour conséquence d’“assouplir” le vin] n’aura pas été stoppée artificiellement » (p. 198). Mais il y a fort à parier que, loin de l’épiphénomène, une réelle tendance se dessine pour les vins naturels, et cela avec l’appui important de consommateurs culturellement bien dotés des métropoles françaises comme internationales. C. Pineau s’interroge sur le processus d’institutionnalisation qui pourrait accompagner cet engouement « avec ses aspects séduisants et ses revers » (p. 210). Outre ces interrogations, le livre se termine sur la contradiction entre les velléités de produire un « vin populaire » et les prix pratiqués (assez élevés pour les entrées de gamme), ou encore sur les capacités de ces vignerons à s’adapter aux effets du changement climatique.

L’approche ethnographique portée par C. Pineau apporte une description riche de ce milieu émergeant des protagonistes des vins naturels. Plus particulièrement, l’attention fine portée aux vigneronnes et vignerons ainsi qu’au(x) sens que les enquêtés confèrent à leur métier et à leur « nectar » offre une lecture au plus près du terrain. À ce titre, la partie relatant ce chemin partagé auprès d’Anne-Marie, vigneronne pionnière du Minervois, est un moment fort du texte parce qu’il permet de saisir ce qui se joue au quotidien, au rythme des saisons, dans les actes pratiques viniticoles. On y perçoit ce qu’exprime l’autrice sur ces métiers au grand air, au contact d’éléments vivants stimulant les différents sens : odeurs (fermentations), couleurs (variations de teintes de feuilles de raisins), toucher (écraser le moût de raisin avec ses pieds), goûts et sons (vins perlants)…

Si l’enthousiasme de l’autrice à l’égard de cette « famille » (p. 48) peut être contagieux à la lecture, on peut se demander néanmoins dans quelle mesure cette approche ne se fait pas au détriment d’une mise à distance des notions propres à ce milieu, et plus largement des logiques sociales structurelles en jeu. Les termes tels que « liberté », « hors norme » ou encore « autonomie » utilisés pour qualifier ces vigneronnes et vignerons semblent plutôt empruntés au registre militant. En mobilisant les auteurs classiques de l’anthropologie (André Leroi-Gourhan, Claude Lévi-Strauss), des « savoirs naturalistes populaires » notamment (André-Georges Haudricourt, François Sigaut, Georges Guille-Escuret), mais surtout d’une nouvelle épistémologie anthropologique (B. Latour, T. Ingold ou Eduardo Kohn), l’analyse rend peu compte des structures sociales au profit des jeux d’acteurs ramenés à leur rationalité individuelle. Autrement dit, si l’ethnographie permet ici de décrire des formes d’originalité culturelle, qu’elles soient professionnelles ou techniques, il nous manque un certain nombre de clés de lecture pour comprendre les cadres institutionnels dans lesquels elles s’inscrivent et voir comment ces pratiques sont rendues possibles. Qu’en est-il des formes de classement du goût et des hiérarchies économiques historiquement instituées de ces milieux (Marie-France Garcia-Parpet, 2008) ? Qu’en est-il des logiques de reproduction sociale des exploitations familiales viticoles (Céline Bessière, 2010), ou relevant d’approches agricoles alternatives (Clémentine Comer, 2016) ? En relation à ces mondes vitivinicoles complexes, composés de métiers, de groupes professionnels en tension et en évolution (Charles Gadéa et Stéphane Olivesi, 2019), on peine parfois à voir quelles ressources sociales, techniques ou symboliques sont disponibles et employées. Si l’on peut regretter l’absence de mobilisation d’un certain nombre de références bibliographiques récentes de sciences sociales produites sur ces milieux, il n’en demeure pas moins que les matériaux recueillis sont d’une grande richesse. En outre, cet ouvrage apporte un éclairage sans précédent sur cet univers original, émergeant et sans aucun doute en devenir, invitant à poursuivre l’étude.


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